快訊 來源：鳳凰網(wǎng) 2023-05-01 12:05:58
在外旅行，最少不了的就是嘗一嘗當(dāng)?shù)孛朗常伙柨诟！?/p>
【資料圖】
餐桌上，呈現(xiàn)的不僅僅是一桌飯菜，往往也是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗與文化歷史。
值得一提的是，今天無論走到世界哪一個(gè)角落，各地的“傳統(tǒng)美食”往往即便不是當(dāng)代才被發(fā)明出來，也經(jīng)過了大幅現(xiàn)代改良。
就連一部分號(hào)稱有幾千年歷史的中國(guó)菜，其實(shí)，也不是很古老。
虛構(gòu)的傳統(tǒng)菜
最典型的例子，是麻辣火鍋。
今天重慶人堅(jiān)稱麻辣火鍋起源于朝天門碼頭賣涮毛肚的攤販。而四川華西都市報(bào)對(duì)此說法吹響討伐號(hào)角，《請(qǐng)把火鍋起源地還給自貢》認(rèn)為牛肉、辣椒和花椒產(chǎn)量極大的自貢才是火鍋起源地。
〓 麻辣火鍋的味型、做法、配菜與起源自貢的水煮牛肉有八成相似也成為論據(jù)
不過兩種說法都回避了一個(gè)事實(shí)：麻辣火鍋店1980年代末才在重慶大量出現(xiàn)。重慶市火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)秦遠(yuǎn)紅回憶，自己90年代末才從體制內(nèi)辭職經(jīng)營(yíng)火鍋店，同時(shí)代的小天鵝、德莊、騎龍火鍋也都乘改革開放東風(fēng)崛起。
換句話說，麻辣火鍋被重慶本地人熟知的時(shí)間，不早于90年代。
早期重慶麻辣火鍋調(diào)味料有“三椒”“三油”“三糖”之說，十分簡(jiǎn)單。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料，用紅花、紫草給鍋底染色是典型的成都風(fēng)格。
〓 毛肚、黃喉為主料的火鍋，最初是“棒棒”們的窮人美食
成都式鍋底的出現(xiàn)晚于重慶。西部大開發(fā)與重慶直轄?zhēng)泶ㄓ逯疇?zhēng)，讓兩地多有隔閡，連帶重慶人對(duì)成都火鍋也不待見：
搞那么復(fù)雜，不如去吃中藥啊！
而細(xì)心觀察的人都能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市面上所有的“重慶”麻辣火鍋底料，幾乎都是成都風(fēng)格?？傊?/p>
真香！
〓 美食作家王剛
川菜水煮魚，在1981年編寫的《中國(guó)菜譜·四川》和飯店老菜單上無覓蹤影，可證水煮魚完全是新菜。而酸菜魚同樣被確認(rèn)是上世紀(jì)九十年代的發(fā)明。
被大量發(fā)明的，不止川菜，云南過橋米線也很難說源自云南。
30年前，上海服裝商人張憲榮在云南經(jīng)商，盤下了一家米線店，改用滾燙的熱碗而不是冷碗盛湯，并豐富了米線的配料，我們熟悉的過橋米線才初步成型。張憲榮將米線作為旗下美食廣場(chǎng)的招牌菜，最貴賣到588元一套，在公款消費(fèi)火熱的90年代大獲成功。
〓 小鍋米線在昆明街頭更常見
中國(guó)最流行的連鎖米線店，歷史最長(zhǎng)不過三十年，幾乎都來自東部地區(qū)。
號(hào)稱來自米線老家云南蒙自的“蒙自源”米線總部先在東莞，后搬遷到廣州。大鼓米線、哚哚米線發(fā)源上海。開店最多的阿香米線，甚至是土生土長(zhǎng)的山東淄博企業(yè)，和云南沒一毛關(guān)系——阿香米線最開始叫阿香拉面，因?yàn)槔鎺煾到?jīng)常跳槽才改做米線。
新疆大盤雞的出現(xiàn)，最早的記錄只能到1986年。號(hào)稱大盤雞起源地的新疆沙灣縣，至90年代初才能見到大盤雞。
〓 而新疆大盤雞的傳播者，是河南人
坦然承認(rèn)歷史只有三四十年的柳州螺螄粉，在這些近期發(fā)明的“傳統(tǒng)美食”面前，反倒當(dāng)?shù)闷鹨宦暣蟾绶Q號(hào)。
沒人比小吃店主更會(huì)講故事
各地美食起源傳說的營(yíng)造，通常非常嚇人。
火鍋的起源追溯到了商代貴族用鼎祭祀煮食牛羊，完全不顧殷商人的炊具里還經(jīng)常性燉著人肉。
秦代關(guān)中平原主食小米，幾乎沒有稻米，秦鎮(zhèn)米皮卻讓秦始皇贊不絕口。而洛陽水席號(hào)稱有1000多年歷史，讓武則天大快朵頤。
〓 武則天吃水席的說法，大概出自作家張純?cè)摹堵尻柵f事》。國(guó)營(yíng)老字號(hào)根據(jù)這個(gè)傳說進(jìn)一步發(fā)明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建議各位不要輕易嘗試這種歷史悠久的國(guó)營(yíng)老字號(hào)——幾乎沒有競(jìng)爭(zhēng)壓力與倒閉風(fēng)險(xiǎn)，讓此類餐廳的水準(zhǔn)一言難盡
中國(guó)各地美食似乎一生來就必須與帝王將相沾親帶故。
智力擔(dān)當(dāng)諸葛亮負(fù)責(zé)創(chuàng)新，旅游擔(dān)當(dāng)乾隆帝擅長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)，跑路專家慈禧負(fù)責(zé)嚇唬廚師，農(nóng)民軍出身朱元璋最可憐，總是在到處覓食。陳勝吳廣等底層勞動(dòng)人民極少有資格登場(chǎng)。
商家們?nèi)绱藷釔劬幑适?，也確實(shí)都有苦衷在。
餐飲業(yè)可以說是死亡行業(yè)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的中國(guó)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，中國(guó)餐廳的倒閉率高達(dá)70%，一線城市平均每月倒閉10%的餐廳。
〓 最近一個(gè)面臨倒閉危機(jī)的，是網(wǎng)紅糕點(diǎn)店虎頭局
紅海中掙扎的商家一定會(huì)用盡各種手段，編故事就是其中之一。
把蘿卜開會(huì)美化成皇帝贊不絕口的群英薈萃，給人一種它們久經(jīng)歷史考驗(yàn)的暗示，帶來了讓人以為它很好吃的光環(huán)效應(yīng)。
〓 群英薈萃，因?yàn)橼w麗蓉的小品而知名
同時(shí)大腦傾向于保留故事信息作為長(zhǎng)期記憶，一個(gè)具有完整時(shí)間、地點(diǎn)與人物的故事更便于記憶。哪怕故事很假，講的人與聽的人都沒當(dāng)真，也比沒有故事要強(qiáng)。
人們?cè)诔靶ι碳矣膊淝』实刍蚴谴褥髸r(shí)，已經(jīng)不知不覺記住了這個(gè)拙劣的故事。
而真正的成功者，他們的發(fā)明創(chuàng)造已經(jīng)不知不覺中融入并成為傳統(tǒng)的一部分，你甚至感覺不到它的存在。
〓 鬼畜視頻《老北京地道戰(zhàn)》。盡管單臂大回環(huán)早已隱退，但“老北京地道美食”的傳說還在江湖
為什么要?jiǎng)?chuàng)造不正宗美食
今天國(guó)人常吃的美食，往往集中涌現(xiàn)自改革開放后。
除了市場(chǎng)化紅利帶來了豐富的食材。還有一個(gè)重要原因，是人口開始大量流動(dòng)，移民異鄉(xiāng)的人時(shí)常首選從事餐飲業(yè)。
蘭州拉面、沙縣小吃、楊國(guó)福麻辣燙并稱中國(guó)連鎖餐飲屆經(jīng)久不衰的三巨頭，他們都來自經(jīng)濟(jì)落后人口大量外流地區(qū)。
〓 楊國(guó)福麻辣燙的死對(duì)頭
沙縣全縣9萬勞動(dòng)力，6萬人在外地經(jīng)營(yíng)小吃。蘭州拉面店店主多半來自青海化隆，化隆是貧困縣中的貧困縣。
楊國(guó)福麻辣燙雖然是上海企業(yè)，但楊國(guó)福本人卻是地地道道的哈爾濱人。豐儉由人的麻辣燙和變種麻辣拌也非四川小吃，而是東北下崗工人的發(fā)明。
這些小吃的共同特點(diǎn)，都是“不正宗”。
〓 真·沙縣小吃——芋餃
這當(dāng)然也是生存策略。
只賣芋餃、扁肉和臘板鴨的沙縣小吃只會(huì)吸引福建老鄉(xiāng)，柳葉蒸餃才是通行全國(guó)的口味。美式中餐名菜左宗棠雞不受中國(guó)人認(rèn)可，卻風(fēng)靡美國(guó)。
在這種環(huán)境下，只賣正宗家鄉(xiāng)美食的店一定會(huì)被淘汰。
〓 左宗棠雞
上海本地論壇上，上海人曾經(jīng)長(zhǎng)期爭(zhēng)論“生煎包到底是小楊生煎好還是大壺春好”，新興的小楊生煎因?yàn)椤坝袆?chuàng)新”“不正宗”被本地人貶得一文不值。真有上海本地人慕名體驗(yàn)大壺春，結(jié)果被正宗的國(guó)營(yíng)服務(wù)和油膩的冷包子直接勸退。
〓 上海生煎包
臺(tái)灣最好的小籠都冠以上海的名號(hào)。許多臺(tái)灣游客去上海吃過，發(fā)現(xiàn)味道還是臺(tái)北鼎泰豐更好：鼎泰豐很早就用食用明膠替代了上海人用的豬皮凍，讓湯包嘗起來不那么油膩。
競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，堅(jiān)守不正宗，遠(yuǎn)比無法生存來得實(shí)際，改變傳統(tǒng)做法才能活得更好。而新創(chuàng)造的美食無法被記住怎么辦？就又回到了剛才的話題——編個(gè)故事讓人記住它。
哪怕故事荒誕，你發(fā)明的美食也沒有人認(rèn)可，堅(jiān)持幾十年，一樣能變成歷史悠久的傳統(tǒng)美食。
蔡明緯1945年發(fā)明的熱干面，幾十年后就成為武漢人引以為豪的過早美食，家族后人因此受益。
也許，幾十年后，杭州人會(huì)將發(fā)面的“杭州小籠包”視作有必要申遺的本地美食。
安徽人會(huì)真的相信安徽牛肉板面來自安徽并被石家莊剽竊。
人類如此健忘，一切晚近的、由后人創(chuàng)造的不正宗的美食早晚會(huì)變正宗。
參考資料
1.《一碗米線火了21年，揭秘“米線大王”的生意經(jīng)》.紅餐網(wǎng)
2.《看到“正宗”招牌的美食，千萬別去吃》.新周刊
3.《四川麻辣火鍋調(diào)味料的演變》.沈濤
撰稿丨楊吃草 編輯丨霍 什
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