財經(jīng) 來源：羊城晚報 2021-08-19 13:54:24
近日，烤魚賽道殺入了一位新玩家。前期廣州馬場美食城中被裝修圍蔽緊緊遮擋著招牌的烤魚店在8月揭開了面紗，其為九毛九國際控股有限公司推出的烤魚新品牌——“賴美麗青花椒烤魚”。
“撞臉”太二進軍烤魚市場
作為九毛九集團的“第二條魚”，這個新誕生的品牌和九毛九集團的“優(yōu)等生”太二酸菜魚有著異曲同工之妙。
在試營業(yè)之際，羊城晚報記者探訪了“賴美麗”的門店。進門時，員工們一句齊聲的“明天會更好”把記者拉回到了太二的記憶中。
一如太二的怪趣風(fēng)，“賴美麗”的門口也有著一個大大的人物IP在不斷地揮動手臂;“太二”宣稱的是“酸菜比魚好吃”，“賴美麗”則說“明天會更好”;同樣相似的還有“品嘗3步驟”和“品牌4句話”……
從裝潢設(shè)計到門店體驗，這家烤魚店都有許多眼熟之處。拋開這些形式上的相近，賴美麗和太二在基因上最大的互通點則依然是年輕化、個性化的氛圍。實際上，九毛九在2020年推出的火鍋品牌——“慫重慶火鍋廠”也繼承了這些元素，這樣的策略無時無刻不在強化著消費者對品牌的印象，也從一定程度上增強了多元品牌之間的聯(lián)動，增加了品牌之間的話題感。
除了承襲太二的“成功基因”以外，“賴美麗”也自然有它的動人之處。記者在現(xiàn)場看到，門店內(nèi)開設(shè)了一家美麗茶鋪，提供多款應(yīng)季茶飲，其中不乏近期大火的黃皮系飲品。這樣的布局與呷哺呷哺旗下品牌“湊湊火鍋”相似，在門店經(jīng)營的同時開拓了新茶飲業(yè)務(wù)，在差異化的同時也能夠提高門店坪效。
“賴美麗”品牌相關(guān)負責(zé)人也向羊城晚報記者透露，該品牌的負責(zé)人是飲料行業(yè)出身，因此在茶飲研發(fā)方面也會有更多的經(jīng)驗和想法。
進軍新品面臨兩大難題
如今，烤魚賽道含金量如何?在賽道的選擇方面，資本的嗅覺往往是最靈敏的。在2020年公開的投融資案例之中，鮮有烤魚品牌受到資本的青睞。而百度指數(shù)也同樣顯示，在2016年的熱度過后，“烤魚”也逐漸沉寂。
NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2021中國烤魚市場競品分析報告》指出，中國烤魚行業(yè)在2016年達到巔峰，2017年開始進入淘汰階段，2019年進入理性發(fā)展階段，2020年進入成熟期。迄今為止，還缺乏全國性的品牌。
天眼查顯示，我國目前注冊的烤魚相關(guān)企業(yè)有逾9萬家，其中在業(yè)存續(xù)的有5.6萬家。從烤魚企業(yè)的注冊數(shù)據(jù)可以看到，在2013年至2017年間，烤魚企業(yè)快速增長，2017年后趨緩。
在經(jīng)過一波開店潮和閉店潮之后，烤魚進入存量市場，行業(yè)開始回歸理性，行業(yè)也開始正視發(fā)展問題。目前烤魚賽道面臨著單品類同質(zhì)化嚴重和供應(yīng)鏈標準化兩大難題。
作為單品類餐飲門店，烤魚容易受到品類的限制，在標準化后容易被競爭對手復(fù)制和模仿。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向羊城晚報記者分析稱，烤魚賽道已經(jīng)是同質(zhì)化程度很高的賽道之一，與酸菜魚不同之處在于沒有酸菜作為賣點，且以四川、重慶品牌為主，因此也缺乏全國性的品牌，“但是關(guān)鍵的問題在于這個品類天花板明顯”。
另一業(yè)內(nèi)人士向羊城晚報記者指出，烤魚賽道的另一問題在于無法保證烤魚食材供應(yīng)鏈的標準化。由于上游供應(yīng)鏈建設(shè)的投入成本過高，烤魚企業(yè)往往從供應(yīng)商處進貨，難以保證食材的溯源和質(zhì)量，因此供應(yīng)鏈的標準化也成了烤魚賽道發(fā)展的又一掣肘。
單一品類餐飲如何突圍?
針對供應(yīng)鏈問題，賴美麗在佛山自建魚塘保證了活魚的供應(yīng)。作為同樣“小而美”的單一品類餐飲，在原料供應(yīng)上，太二酸菜魚則通過與兩間鱸魚供應(yīng)商成立合營公司，且與第三方合作進行養(yǎng)殖的方式保證原材料供應(yīng)。有太二經(jīng)驗在前，賴美麗為何要花費成本自建供應(yīng)鏈?
“供應(yīng)鏈的完整度決定了企業(yè)未來在整個競爭當(dāng)中的優(yōu)越度，賴美麗從上游建立起供應(yīng)鏈對其未來的可持續(xù)發(fā)展是有利的，也會令企業(yè)有更強的核心競爭力，從整個行業(yè)發(fā)展的角度來說這個布局方向是對的。”對此，朱丹蓬指出，賴美麗自建上游供應(yīng)鏈能夠形成差異化，但是在消費端仍然沒有太大賣點。
“小而美”的單品類餐飲要如何突圍?朱丹蓬指出，形成規(guī)模是關(guān)鍵。
而規(guī)模也代表著品牌化、連鎖化和標準化。標準化是連鎖餐飲區(qū)別于單店餐飲的特征，標準化可以提升經(jīng)營效率和降低對廚師的依賴度，是連鎖餐飲復(fù)制開店的基礎(chǔ)。
羊城晚報記者梳理發(fā)現(xiàn)，九毛九控股于3月22日與廣州市規(guī)劃和自然資源局訂立土地使用權(quán)出讓合同，并與廣州南沙經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)商務(wù)局訂立項目投資協(xié)議，建立多功能的九毛九全國供應(yīng)鏈中心基地。公告稱，集團計劃在廣州橫瀝工業(yè)園建立一個多功能的九毛九全國供應(yīng)鏈中心。中心將為集團提供包括運營一間新中央廚房、物流、倉儲、食品安全、質(zhì)量控制、研發(fā)等。
對此，九毛九集團相關(guān)負責(zé)人回應(yīng)稱，全國供應(yīng)鏈中心建成投產(chǎn)后將更有效地在食品安全、品質(zhì)穩(wěn)定和成本效益等方面全方位支持餐廳網(wǎng)絡(luò)，并進一步提高連鎖餐飲的標準化程度。(記者孫綺曼)
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